白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，已經(jīng)有幾千年的歷史了，瀘州白酒是以糧谷為原料，使用酒曲、酒母，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)、陳釀制成的酒。中國(guó)地廣物阜，釀酒原料多，白酒工藝復(fù)雜，釀造各有千秋，故白酒種類很多，香氣特征豐富。隨著時(shí)代的變化，釀酒工藝也發(fā)生了變化，那你知道傳統(tǒng)的白酒釀造工藝是怎么樣的嗎？一起來(lái)了解下吧！

1、原料處理。釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。

2、精碾或粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。

3、蒸煮。利用蒸煮使淀粉糊化，利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死細(xì)菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~ 30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。

4、冷卻。用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使熟的原料迅速冷卻，達(dá)到適宜微生物生長(zhǎng)的溫度。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5、淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻，堆積糖化24小時(shí)，然后蓋上布匹或者麻袋。

6、入窖發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36℃~ 37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

7、蒸餾取酒。利用水和酒精沸點(diǎn)的不同，從原有的酒液中分離出大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來(lái)的酒液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。

8、酒的老熟和陳釀。新釀制成的酒品酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)老熟和陳釀，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。

9、勾兌調(diào)味。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)味能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格地道的酒品。

是不是覺(jué)得工藝很復(fù)雜呢？其實(shí)好的白酒和釀造工藝是分不開(kāi)的，工序雖多，但是這樣的白酒才能保證品質(zhì)，才能讓消費(fèi)者喝的放心！