諺語(yǔ)道“好山出好水，好水釀好酒”，從這句諺語(yǔ)便可知我們老祖宗在釀酒過(guò)程中對(duì)水的看重。因?yàn)獒劸频脑鲜堑矸?，曲藥是?dòng)力，水是催化劑。釀酒中水是酒的命脈，沒(méi)有足夠的品質(zhì)很好的水源來(lái)幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境“血液”營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，是釀不出品質(zhì)很好的酒的。

水在白酒釀造過(guò)程中的作用，主要體現(xiàn)在為微生物的服務(wù)上。水可以為白酒發(fā)酵中的各種微生物提供水分，并且還能夠攜帶多種可溶性營(yíng)養(yǎng)組分，為微生物提供食物；還為微生物提供一種工作微環(huán)境，這種微環(huán)境主要是指微生物周?chē)沫h(huán)境狀態(tài)，這種狀態(tài)的形成是水和配料相互作用后的結(jié)果，而且這種狀態(tài)是隨著發(fā)酵釀造進(jìn)程的改變而改變的。

什么水適合釀酒

地表水和自來(lái)水一般不宜用來(lái)釀酒，這是因?yàn)樽鳛榘拙漆勗煊盟?，天然山泉水一般富含有益人體健康的均衡礦物質(zhì)和人體所需的微量元素。糧食酒醅在浸泡，蒸煮發(fā)酵工藝過(guò)程中，所需的釀造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的礦物質(zhì)和微量元素也就融入發(fā)酵好的酒醅中。

水質(zhì)對(duì)白酒的影響

有種說(shuō)法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。釀造用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的苦澀，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

水之所以重要，是因?yàn)樗畢⑴c了釀酒的全過(guò)程，并最終進(jìn)入成品酒中。因此釀酒對(duì)水質(zhì)要求特別嚴(yán)格，白酒為蒸餾酒，相對(duì)于發(fā)酵酒，對(duì)水質(zhì)的要求略微寬松，但仍然要求純凈、硬度低。一般生產(chǎn)過(guò)程的工藝用水，要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，無(wú)異臭、異味、無(wú)污染。

如果水質(zhì)達(dá)不到酸酒用水要求，通常需要進(jìn)行水處理，以獲得符合要求的本質(zhì).在生產(chǎn)過(guò)程中,對(duì)于釀酒工藝用水如制曲、浸泡糧食、打量水等要求較高，加漿降度用水要求更高，此外鍋爐用水、冷卻用水等應(yīng)根據(jù)各種工藝要求不同而對(duì)水進(jìn)行不同的水處理，以保證釀酒生產(chǎn)的品質(zhì)和質(zhì)量。