白酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。在瀘州白酒中，白酒的香味有很多種，本文就為大家介紹一下白酒中的香氣來源。
糧香：無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時也會被帶入酒體，若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。
糟香：糟香主要來源于在窖池中充當微生物載體的稻殼，在蒸汽壓力下，稻殼中的芳香物質(zhì)被蒸入酒體，成為一種特殊的香味。
窖香：窖香即是富集微生物的窖泥所具備的特殊香氣，老窖的香氣也往往比新窖醇厚，嚴格來說每個窖池的窖香都不一樣，我們所嘗到的窖香是若干窖池窖香的綜合體。
陳香：陳香是白酒香氣的高境界，是酒體經(jīng)過長期存放后各成分融合反應(yīng)后的特殊香氣，陳香可使香氣細膩，酒體豐滿，也是濃香型大曲酒的大特點，貯存期越長，陳香越濃。
糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。
為了防止生糧味、糠味等進入酒體，白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對酒體的影響。同時，在對糧食進行加熱的過程中，由于非酶香氣生成反應(yīng)，會出現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣，這是因為糧食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的初來源。
