有種說(shuō)法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求高。

釀造用水

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

降度用水

高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過(guò)程。因此，降度用水的物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子；用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

白酒文化博大精深，釀造用水和降度用水，不同的水質(zhì)決定了白酒不同的品質(zhì)。所以，好水出好酒并不是迷信說(shuō)法，正是幾千年酒文化的精華。

　   水好酒才好，所有生態(tài)美酒都離不開優(yōu)質(zhì)的水源，如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的釀酒用水，就像巧婦難為無(wú)米之炊一樣，釀酒師是無(wú)論如何都不會(huì)釀制出美酒。

　　從水到酒的轉(zhuǎn)化形式復(fù)雜而漫長(zhǎng)，在制曲、發(fā)酵、蒸酒、勾兌等環(huán)節(jié)水在哪個(gè)環(huán)節(jié)少了都不能釀酒，比如，在制曲方面，正是由于水和酒曲的綜合作用，成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格酒的特點(diǎn)和典型性。