白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協(xié)調(diào)而成的，這些不同的味道，有著各自的對(duì)應(yīng)物質(zhì)。

甜味

白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是鉆稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長(zhǎng)。

酸味

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機(jī)酸還起著調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

辣味

辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全后可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。

澀味

白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。另外。起疏松作用的輔料谷糖，如使用過多，中會(huì)給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應(yīng)顯露。

苦味

白酒的苦味主要是由過量的高級(jí)醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被帶人酒中，也會(huì)使成品酒呈強(qiáng)烈苦味。

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